FUGU (河豚), le tétraodon moucheté ou poisson-globe

Si vous considérez que manger du Fugu est similaire à jouer à la roulette russe, vous serez étonnés d'apprendre que le joueur ne charge jamais le pistolet. Il est appelé ≪ tepo ≫ (pistolet) dans certains pays, car le manger préparé par des mains non expertes revient à jouer à la roulette russe.La variété de ce poisson utilisé dans la cuisine japonaise est particulière et ne comporte qu'une quantité négligeable de toxines. Sa chair, découpée en tranche aussi fine que du papier à cigarettes et disposée de facon artistique dans les assiettes, est délicieuse. Le grand nombre de restaurants de Tôkyô spécialisés dans ce met atteste de l'attirance des gourmets pour celui-ci.

Possédant de petites nageoires en formes d'ailerons, le Fugu se déplace lentement et est plaisant à regarder. Pour se défendre des autres poissons, il inhale une grande quantité d'eau et se transforme en une grosse boule d'une taille double de celle qu'il possède à l'état de repos. Cette caractéristique a conduit les Japonais à écrire son nom avec les deux caractères chinois signifiant le cochon de la rivière, alors que les noms donnés par les Anglais sont poisson-ballon, poisson-globe, poisson-gonflé,...

Malgré le danger qu'il représente et son prix exorbitant, plus de 30 000 yens soit 240 euros quelques dizaines de milliers de yens, le Fugu est devenu un poisson extrêmement populaire.

L'histoire du Fugu.
Avec la découverte de squelettes de Fugu dans un monticule de coquilles, on sait maintenant que les Japonais appréciaient déjà ce poisson pendant la période Jômon (10 000 - 300 avant J .C.).

La consommation du Fugu s'est développée dans l'île de Kyûshû à Shimonoseki où on le trouve en abondance durant les mois d'hiver. Le mot ≪ fugu ≫ provient du terme ≪ fuku ≫ qui veut dire gonfler. Il est aussi illustré dans le proverbe japonais concernant les gens qui intériorise leur problème : si vous ne parlez pas de vos soucis, votre estomac gonfle.

Cependant, il existe dans l'histoire du Japon des époques pendant lesquelles manger du Fugu était interdit. Toyotomi Hideyoshi, figure historique du XVIème siécle, inquiété par la perte élevée de ses hommes par empoisonnement, en proscrit la consommation.

Selon Takeshi Amido, membre de l'association des entreprises de distribution du Fugu de Shimonoseki, Hirobumi Ito (1841 - 1909) alors qu'il était premier ministre du Japon fût chargé de réintroduire le Fugu au menu des Japonais. Il visita la ville de Shimonoseki et mangea du Fugu. Il fût séduit par le goût de la chair au point qu'il demanda à la préfecture de d'annuler l'interdiction pesant sur la consommation de ce poisson. L'annulation devint reglementation puis se répandit à travers tout le pays.

Les preparations.
Biens que chaque restaurant détienne sa propre spécialité, les menus de Fugu sont standards. Ils sont composés de la façon suivante :

Il ne faut que quelques minutes à un chef expérimenté pour transformer un Fugu vivant fraîchement sorti de son aquarium en de gros morceaux de chair à ragoût de ≪ nabe ≫ ou en filets blancs de ≪ sashimi ≫. Lors de la découpe, les organes toxiques sont soigneusement enlevés.

Dans un restaurant de Fugu du quartier de Ginza (lieu célèbre de Tôkyô), la préparation du poisson était si rapide, que les morceaux de chair places sur le lit de chou chinois ≪ hakusaï ≫ bougeaient encore alors que le plateau était servi sur la table. Les clients, impressionnés par cette fraîcheur, commencèrent immédiatement à manger et apprécièrent d'autant plus ce délicieux plat.

Dans les plats de Fugu on trouve le ≪ nabe ≫, aussi connu sous le nom de ≪ tecchiri ≫, qui est un ragoût de gros morceaux de chair, accompagné de tofu et de légumes tels que le ≪ hakusai ≫ (chou chinois), les poireaux et les champignons ≪ shiitake ≫, baignant dans un potage de miso ou un bouillon clair d'algues. Des morceaux de peau sont également ajoutés.

Daïchi, propriétaire du restaurant Torafugu de Ginza (lieu célèbre de Tôkyô), affirme que la peau de Fugu est riche en collagène et donc bon pour la peau. C'est pour cette raison qu'elle particulièrement appréciée des femmes.

Les ingrediénts, cuits dans le bouillon, sont plongés dans une sauce, mélange de soja et de jus d'agrumes. Une mixture de piment et de radis blanc japonais (daikon) râpé, appelée ≪ momiji orishi ≫, ajoute de la saveur à cette sauce.

La sauce aigre-douce accompagnée de potage à base de miso convient parfaitement au Fugu. Le charme de ce poisson est qu'en raison de son goût simple, il peut être assorti à toutes sortes de sauces ≫ énonce Amido.

Quand la plupart des ingrédients du ≪ nabe ≫ ont disparu dans la bouche des gourmets, c'est le moment d'apprécier le ≪ zosui de Fugu ≫, qui est un gruau de riz. Le Fugu procure un excellent bouillon facilement absorbé par le riz.

Le sashimi ou ≪ tessa ≫ est un autre met spécifique du Fugu. La chair étant blanche et élastique, on peut la découper si finement que l'on peut apercevoir les motifs du plat à travers. La peau aussi peut être servie en sashimi.

Le restaurant 'Torafugu Tei' propose du Fugu d'élevage, mais on peut trouver dans les autres restaurants de Tôkyô du Fugu sauvage. Il est naturellement plus cher.

Mais, qu'est-ce qui fait le charme du Fugu ?
Seulement servi en hiver, afin de diminuer au maximum les risques d'intoxications dus à son systéme naturel de défense, le fugu est consommé suivant une législation stricte. Seuls des chefs cuisiniers accrédités par les autorités compétentes peuvent proposer ce met délicat à leurs clients. La chair délicieuse est décrite par le terme ≪ shiko-shiko ≫ qui exprime un subtil mélange entre croquant et caoutchouteux.

Takeshi Amado, membre de l'association des enterprises de distribution du Fugu de Shimonoseki, l'explique avec un grand sourire en disant : ≪ Bien sûr, c'est parce que le goût du Fugu est délicieux. La texture élastique de sa chair est une autre raison de sa popularité. ≫

Daïchi, propriétaire du restaurant Torafugu de Ginza (lieu célèbre de Tôkyô), dit : ≪ En raison de leur saveur huileuse, vous pouvez vous lasser des poissons tel que le thon ou la daurade, mais grâce à son goût simple et délicat vous ne vous lasserez jamais du Fugu. ≫

Pour satisfaire à la demande de Fugu et éviter les empoisonnements, chaque préfecture à établi des règles strictes pour la manipulation de ces poissons au potentiel mortel.

A Tôkyô, les chefs cuisiniers doivent obtenir un permis spécial pour préparer ce poisson et les restaurants qui le servent doivent etre accrédités par la Mairie.

Selon Hideki Kadobayashi, membre du bureau de la santé publique de la Marie de Tôkyô, le nombre d'établissements, restaurants et magasins spécialisés dans la préparation, la vente et la dégustation du Fugu s'élève à 3800.


M Taekshi Amado dit : ≪ Grâce aux progrès de la pisciculture, les différences entre le Fugu d'élevage et le Fugu sauvage s'estompent ≫.

Il rajoute que : ≪ En raison de la température relativement basse de la mer, la viande de Fugu est plus élastique pendant la saison d'hiver. Les meilleurs mois pour en manger sont janvier et février. ≫

Hideki Kadobayashi (membre du bureau de la santé publique de la Mairie de Tôkyô) a averti les personnes ne possédant aucune expérience dans la préparation du Fugu de ne jamais essayer d'en préparer eux-mêmes.

Vingt deux différentes sortes de Fugu ont été répertoriées par le gouvernement japonais pouvant être préparées par les restaurants. Le poison pouvant selon l'espèce se trouver dans divers organes et même dans le tissu des muscles ou la peau, il est donc nécessaire d'avoir suivi une formation approfondie afin de connaître les parties à conserver et celles à jeter.

En conséquence, l'obtention du titre 'Chef de Fugu' est très difficile à obtenir. En plus d'une connaissance absolue de la constitution du poisson, les candidats doivent montrer leur capacité de le cuisiner afin d'offrir un plats exempt de toute toxique. Seulement vingt-cinq pour cent des postulants obtiennent le diplôme.

Au Japon, le 9 février est déclaré jour national du Fugu. Ce mets dangereux s'il est préparé par des cuisiniers inexpérimente a été interdit dans le passé.